IKEJIME : LA LETTRE DE L’ARÔME

Entre Toru Okuda, 3 étoiles Michelin à Tokyo et Thomas Boullault, c’est l’histoire d’une rencontre. La rencontre de deux cultures et de deux chefs animés d’une même passion. Et la découverte du savoir faire traditionnel de l’ikejime.

 Depuis un an maintenant, les deux chefs se donnent rendez-vous chaque mois, goûtent et affutent ensemble leurs recettes autour de cette technique si particulière de préparation du poisson. Selon la tradition, le poisson ikejime est tué et entièrement vidé de son sang. Ensuite, en passant une fine aiguille le long de son arête, le nerf reliant le cerveau au reste du corps est sectionné. La chair préserve ainsi toute sa pureté et sa fermeté, cette fermeté évoluant au fil des jours pour offrir aux chefs mille et unes façon de préparer des poissons comme le turbot, le saint-pierre ou la barbue. Comme un avant-goût de Japon que vous découvrirez à la table de L’Arôme…


DES TERRES ET DES MERS

Du Port de Quiberon, le Saint Pierre arrive à L’Arôme pour être levé en filets. Rôti et laqué d’une fine marmelade de citron pour un zest de fraîcheur, il s’accompagne d’un fenouil fondant gratiné au vieux parmesan. Reines de la saison, les morilles marbrées à la crème fouettée, au jus de volaille et au vin d’Arbois viennent napper le filet et donner au poisson un parfum de viande pour un accord terre mer comme on les aime. Avec ce Saint Pierre gourmand en diable, les spätzles sont de la partie. Ces petits pâtes alsaciennes sont pour l’occasion revues et corrigées avec un pesto d’ail des ours, une julienne de Speck dell’Alto Adige, ce jambon des montagne du Tyrol italien. De la Bretagne au Japon en passant par l’Alsace et L’Italie, c’est Saint Pierre qui vous invite au voyage.


QU’EST CE QUI EST PETIT, VERT ?

Cuit dans un beurre d’algues et rafraichis à la verveine, les petits pois à la française font peau neuve dans ce terre mer en rouge et vert. Dans l’assiette, des langoustines justes raidies font les yeux doux au lapin et au poulpe de Palamos, servis en saucisse relevée de piquillos. Avec de petites ravioles de brocciu pochées pour une touche de douceur, une larme de balsamique 15 ans d’âge et quelques fraises de bois pour la vivacité. Petits pois et fraises des bois, un accord magique qui ne s’explique pas !