COUSU MAIN : LA LETTRE DE L’ARÔME

Quand la gastronomie flirte avec la haute couture, il est souvent question de produits rares et de sur mesure ! Pour nos convives les plus exigeants et avertis, il n’est pas rare que toute la brigade se mette en quatre, réinvente les accords et crée la surprise à l’occasion de déjeuners ou de dîners d’exception. Vos envies gourmandes sont alors autant de façons d’exprimer notre créativité et de laisser parler les saisons et les produits du moment. Comme un défi lancé pour un plaisir sans cesse renouvelé ! Aujourd’hui nous avions envie de vous faire découvrir quelques unes de ces commandes très spéciales. Suivez le guide !

Il y a quelques jours, un fidèle de la maison de passage à Paris voulait profiter des dernières truffes noires de la saison. Autour de l’accord classique oeuf et truffe, nous avons imaginé pour lui et ses invités une surprenante tarte truffe et oignon façon Carbonara et émulsion de parmesan. Un buisson de truffe noire et un jaune d’oeuf chaud et coulant se posent sur une craquante tarte à l’oignon des Cévennes. Tout en vivacité, mêlé de lard et de parmesan, l’oignon réplique à la rondeur de la truffe et de l’oeuf. Et c’est un accord classique qui se révèle à nouveau !


 

LES TOUTES PREMIÈRES !

Pour un de nos grands amateurs d’asperges, aussi gourmand qu’impatient, nous avons concocté ce turbot sauvage meunière accompagné d’un cromesquis encornet céleri. Sur une crème à l’encre de sèche, les têtes d’asperges se dressent et annoncent une belle saison qui commence !


DU BOUT DES DOIGTS

Comme un gourmand préliminaire à ce déjeuner entre amis, nous avons imaginé cet amuse-bouche au caviar. Ce petit palet au beaufort s’habille d’un condiment aux câpres relevé de ciboulette et couronné de caviar osciètre. Un démarrage tout en douceur et en contraste pour un déjeuner d’exception !

 

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