CHERS PHILIPPE : LA LETTRE DE L’ARÔME

Histoire de passion, la cuisine est aussi une histoire d’hommes et de transmission. Pour Thomas Boullault, il est des rencontres qui façonnent un parcours, en témoignent les photos et les visages qui recouvrent les murs de son bureau.

Chaque jour, ce sont ces souvenirs qui le guident derrière son piano. Des souvenirs de son père Philippe qui lui transmet son amour de la cuisine, à ceux de Philippe Valin à l’Auberge de Lantenay qui lui inspirent son pigeonneau farci, sans oublier les heures passés aux côtés de Philippe Legendre au Georges V, à apprendre les secrets du Baeckeoffe truffé.

Comme un clin d’oeil à la grande tradition, vous découvrirez notre pigeonneau farci façon Philippe Valin, chef étoilé de L’Auberge de Lanthenay, terre de chasse et de tradition, où Thomas Boullault fis ses premiers pas en tant que commis. Garni de foie gras et d’épinard, ce pigeonneau doré est servi avec quelques scorsonères fondants aux fruits du mendiant et une vinaigrette de mûre.

SOUVENIRS DU GEORGES V

Plat traditionnel alsacien à base de légumes et de viandes, le baeckeoffe cuit longuement dans les épices et le vin blanc. À L’Arôme, c’est un baeckeoffe de légumes truffé que vous dégusterez, librement inspiré de Philippe Legendre au Georges V. À base de poireaux, de pommes de terre et d’une marinade relevée de Riesling, de baies de genièvres et d’oignons, il cuit dans une cocotte de terre cuite lutée, fidèlement à la tradition. Servi avec un jus de cuisson émulsionné de jus de truffe, il accompagnera un poisson généreusement parsemé de truffe noire. Un plat gourmand où la rondeur de la crème et de la truffe donnera la réplique à la vivacité du Riesling.

WILLIAMS ET WILLIAMINE

Comme la poire de Daumier caricaturant Louis-Philippe, la poire de L’Arôme révèle ses multiples visages et se décline de quatre façons. Tout d’abord en compote, saupoudrée d’une rapée de citron vert, puis en mousse sous une gelée d’orange et d’épices et un biscuit noix, en espuma de williamine et enfin en sorbet. Autant de nôtes fraîches et légères, parfaites en fin de repas.

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