SAINT-PIERRE DE QUIBERON ET MORILLES

Toute la gourmandise d’un beau Saint-Pierre de Quiberon doré à la poêle ! Accompagné d’asperges blanches d’Anjou rôties à l’anis vert et de morilles dans un jus marbré au vin d’Arbois.


 

Avec quelques spätzles soulignés d’un pesto d’ail des ours. Parfois une photo et surtout un coup de fourchette vallent mieux qu’un long discours ! Et si vous avez envie de varier les plaisirs autour de cet accord parfait entre la morille et le vin d’Arbois, le chef a aussi imaginé une volaille farcie au foie gras ou une côte de veau pour deux. Avis aux amateurs !

TOURTEAU DE PRINTEMPS

Comme une réinterprétation printanière du tourteau avocat, entrée emblématique de la maison, Thomas Boullault a créé cette fleur de courgette farcie au tourteau. Mêlée d’une mayonnaise gourmande relevée de quelques notes de curry, la chair de tourteau breton révèle toutes ses saveurs avec un espuma de céleri branche et raifort, avec juste ce qu’il faut de puissance végétale. Servi avec un avocat brulé et des cubes de gelée de tomate et fraise. Et les couleurs s’accordent aux saveurs !

PÂQUES À L’ARÔME

C’est la période idéale pour mettre l’agneau à l’honneur, avec ce terre et mer. De la Lozère à Palamos, en passant par la Méditerranée, l’agneau et le poulpe y expriment toutes leurs saveurs, d’ici et d’ailleurs. Farci aux herbes, l’agneau de Lozère mêle ses saveurs aux notes de persil, de menthe, de marjolaine et de sarriette.  Juteux et parfumé, enlacé d’une jambe de poulpe de Palamos, l’agneau est servi avec un gyoza de brocciu corse et citron confit, des petits pois liés au beurre d’algues et un jus court au piquillos, basilic et olive noire perlé à l’huile d’argan.

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